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什么是“酒泥陈酿”

或许你曾经听人提及过“酒泥陈酿”,以为酒中会有酒泥,可是当你好奇地抿一口,并将酒液在口腔来回转动后还是一无所获,不禁疑云顿生,究竟何为酒泥?

 

何为酒泥?


通俗而言,酒泥就是死亡的酵母。我们日常吃到的香浓烤面包、畅饮的啤酒以及品到的风味多样的葡萄酒都离不开酵母的牺牲奉献。在葡萄酒发酵过程中,酵母这种单细胞真菌耗尽生命,于是死后的酵母便沉淀在发酵槽底部,这就是我们所说的酒泥。

酿造工艺——酒泥陈酿


如今,越来越多的酿酒师利用这死后的酵母(酒泥)来对葡萄酒进行熟化,也就是我们所说的酒泥陈酿工艺。在熟化过程中,酒泥与葡萄酒接触,进而使葡萄酒发展更多的风味,增强其顺滑质感。


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酒泥陈酿是勃艮第(Burgundy)酿酒师的伟大创造。它发生在葡萄酒的熟成阶段,是指待发酵完成后,在木桶、罐中甚至瓶中的葡萄酒伴着酒泥进行陈酿,持续时间一般为8-10个月。酒庄最后一般会通过倒罐法将酒泥滤去。


为什么采用酒泥陈酿?


酒泥陈酿这一过程能增加葡萄酒的结构感和带来丰富的口感,赋予葡萄酒饱满的酒体,增加葡萄酒香气的长度、持久度和复杂度。


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当酵母菌死亡后,它的细胞壁会自然裂解并逐步释放出大量物质,包括多糖物质、氨基酸、脂肪酸和甘露糖蛋白。每种物质都会给葡萄酒带来不同的口感,多糖物质可以增加酒体,使其更为圆润(有些人也喜欢称之为creamy,奶油的感觉);氨基酸可以带来风味和香气(榛子),尤其对于收尾部分,而且和橡木相得益彰,它们可以柔化橡木给葡萄酒带来的口感。甘露糖蛋白可以和单宁结合,降低葡萄酒的收敛感,从而使葡萄酒喝起来更甜美一些。 


此外,酒泥还能吸收葡萄酒中溶解的氧气,从而使葡萄酒缓慢熟成。


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